1972年10月，美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子與植物學(xué)研究者、營養(yǎng)學(xué)家、歷史學(xué)家，以及傳統(tǒng)豆腐工匠和烹飪大師一起，開始了他們的黃豆食品研究——在他們的眼中，那是“不可思議的健康食物”。1976年，威廉夫婦在美國加利福尼亞州拉法耶市成立了黃豆食品中心，建立起全世界最龐大的黃豆食品資料庫；他們的著作《豆腐之書》將豆腐及其文化推廣至歐洲，30年來被歐洲熱衷于豆腐食品的人當(dāng)作圣經(jīng)。
這本書的臺(tái)灣中譯本上有這樣一句話：“世上最終極的美食，就是豆腐那樸實(shí)的風(fēng)味與芬芳！”
每天吃著豆腐卻渾渾噩噩的我有個(gè)感覺：對豆腐如此高超的評(píng)價(jià)，定是出自一雙能夠跳出漢文化圈、“旁觀者清”的眼睛，或是來自一顆潛入漢文化內(nèi)核，體嘗了中華食文化深味的心靈。在那評(píng)價(jià)后面，臺(tái)灣的出版人接著說，我們是“豆腐民族”的子民
好吧，作為“豆腐民族”中的一員，我對雪白的豆腐青眼有加。我向一位學(xué)者請教：世界上很多國家種植大豆，為什么偏偏中國人用大豆做成了豆腐？答曰：中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國人是世界上最早栽培大豆的民族。再問：這其中有邏輯必然嗎？答曰：豆腐的發(fā)明是一個(gè)很偶然的事件。
有著樸實(shí)的風(fēng)味與芬芳、蘊(yùn)含著一個(gè)民族的文化氣息——豆腐，只是出自一次偶然？我不信。
大豆篇：豆腐的父親母親
豆腐是用大豆制成的，兩千多年前的中國人是怎么樣吃大豆的，大豆又是怎么樣養(yǎng)育了中國人？解讀豆腐的這位“長輩”的身世經(jīng)歷，或許可以幫助我們明晰豆腐出世的背景。
“采大豆呀采大豆，用筐用筥里面盛。諸侯君子來朝見，王用什么將他贈(zèng)？”這兩句詩歌譯自《詩經(jīng)·小雅·采菽》，講的是三千年前諸侯來朝，周王給予賞賜的事。詩歌作者、某位士大夫是用采大豆的場面來烘托歡快熱烈的氣氛。菽，就是大豆（菽，音shū，大豆的英語soy就源自此音）。《詩經(jīng)·小雅·小宛》還有“中原有菽，小民采之”的句子，這類提到“菽”的歌辭在《詩經(jīng)》中有許多處。這說明，在周朝到春秋時(shí)期，大豆已經(jīng)是比較常見的作物。
不只常見，還很重要。《周禮》中有“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”之說；一般認(rèn)為成于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》也說“五谷為養(yǎng)”。東漢的經(jīng)學(xué)大師鄭玄注釋曰，這“五谷”乃麻、黍（黃米）、稷（粟）、麥、菽也。可見兩千多年前，在中華民族文化形成之初，大豆已經(jīng)開始為中國食文化的孕育提供營養(yǎng)了。
“大豆是唯一一種國際公認(rèn)的中國原產(chǎn)的谷物。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授告訴我，“粟、麥等雖同樣位列五谷，是古代中國人很重要的糧食作物，但它們的原產(chǎn)地在國際上都有爭議。”這意味著在數(shù)千年前，只有華夏大地上的先民們能夠種大豆、吃大豆，地球上其他地方的人根本沒福享受，大豆在中國一枝獨(dú)秀。
現(xiàn)代科學(xué)的研究成果表明，大豆的蛋白質(zhì)含量約占40%，比任何一種谷物的蛋白質(zhì)含量都高得多，單按蛋白質(zhì)含量計(jì)，1公斤大豆相當(dāng)于2公斤牛肉，這些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽(yù)。而且大豆蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中就有8種是人體必需、且不能自我生成的，“上世紀(jì)80年代，聯(lián)合國有關(guān)機(jī)構(gòu)確認(rèn)，大豆蛋白可稱為最理想的、營養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白。”李教授說。
當(dāng)然，這些都是古老的中國先民們所不得知曉的。他們在惡劣的生存條件下觀察野生大豆，并通過長期的定向選擇、改良育種，培育成可大面積種植、收獲的栽培大豆，只是為了謀生。國內(nèi)外研究者們發(fā)現(xiàn)，北至黑龍江以北，南至長江流域以南地區(qū)的廣闊地域上，東北、華北、江南等地都有證據(jù)可被認(rèn)定為是大豆起源的中心。1959年，山西省侯馬縣發(fā)現(xiàn)了距今2300多年的戰(zhàn)國時(shí)期的大豆；上世紀(jì)80年代，陜西省扶風(fēng)縣案板遺址又出土了距今4620年的鈣化豆類顆粒。究竟哪個(gè)地域的中國人最先栽培了大豆，至今仍沒有定論，也有學(xué)者認(rèn)為，大豆在中國的起源地是“遍地開花”、多中心的。這些發(fā)掘、追究或許有益于大豆的基因研究，但對古老的中國人來說誰是第一無關(guān)緊要，重要的事情是，商代人把菽、粟、黍等作物寫進(jìn) “卜辭”；在甲骨文中可以辨別出黍、稷、麥、菽等“是當(dāng)時(shí)人民依以為生的作物”。
“先秦時(shí)期，小米和大豆是人們主要的糧食。”農(nóng)業(yè)考古學(xué)家陳文華說，“戰(zhàn)國時(shí)期遺留下的許多文獻(xiàn)中記載了這樣的現(xiàn)象：粟菽不足，則民將暴亂。”《墨子·尚書賢》則說：“菽粟多而民足乎食。”可見，戰(zhàn)國時(shí)大豆已經(jīng)是關(guān)系國家長治久安的兩大基本口糧之一。《戰(zhàn)國策》中還有記載：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”飯，指“粒食”，古老的中國人最初是把麥子、大豆等直接煮成食物，這種煮蒸而成的顆粒狀食物與西方人燒烤制成的面包等“粉食”相對，是東方人特有的，墨子就曾說過“今天下之國，粒食之民”；藿，是大豆的葉子。陳文華先生告訴我，這個(gè)時(shí)期，把大豆發(fā)芽做成的豆芽菜已經(jīng)出現(xiàn)了，普通百姓的飯桌上，除了煮熟的粒食豆飯，還有用大豆葉和大豆芽做的菜羹。
這里有個(gè)稱呼的改變引起我注意：《戰(zhàn)國策》把“菽”稱作“豆”了。事實(shí)上，“豆”字的出現(xiàn)最初是指一種青銅食器、禮器，就像它的甲骨文、象形文字“” ，先民們用它盛放食物、蔬菜和醬，可為什么黍、稷沒有因?yàn)槭⑺氖称鞫D(zhuǎn)換名稱，“豆”卻單單被用來借指菽？《中國飲食文化史》的作者、文化史家王學(xué)泰先生給了我一個(gè)有趣的推測：兩千多年前的中國人用豆、籩這樣的高腳食器來盛零食，除了瓜果，粟、米恐怕難入其中，而菽粒倒是可以煮來拌些味料，放進(jìn)擱置在跪坐的膝旁的“豆”中，閑來當(dāng)作零食來嚼。這么親切的吃法，自然值得人們放棄它嚴(yán)肅的名字，換個(gè)昵稱嘍！
據(jù)史料記載：西周以后，在黃河中下游地區(qū)，大豆的栽培規(guī)模迅速擴(kuò)大。中國最早的農(nóng)學(xué)著作、西漢農(nóng)學(xué)家汜勝之撰寫的《汜勝之書》有記載稱：種大豆，率人五畝，此田之本也。后世學(xué)者按這標(biāo)準(zhǔn)算了一下，當(dāng)時(shí)一個(gè)五口之家的農(nóng)戶，要把1/4的土地用于種大豆。直到魏晉至隋唐時(shí)期，在災(zāi)害年份，豆類作物受損也還是地方向朝廷上報(bào)災(zāi)情的重要內(nèi)容之一。
《中國農(nóng)業(yè)科技史稿》總結(jié)了一下大豆成為中原人民主糧的原因：大豆果實(shí)能當(dāng)糧食、葉子能作蔬菜，比較實(shí)用；大豆植株的根瘤具有固氮的作用，可以補(bǔ)養(yǎng)土地的肥力，種植大豆參與其他谷物的輪作，有利于在谷物連種的情況下用地與養(yǎng)地相結(jié)合；而且大豆比較耐旱，具有一定的救荒作用。西晉時(shí)候，有人向晉惠帝司馬衷報(bào)告天下荒亂、百姓餓死，司馬衷答曰：“何不食肉糜？”此話令這位以昏庸、癡愚著稱的皇帝名垂史冊，倘若司馬皇帝給一句“何不食豆糜？”恐怕更靠譜一些。
事實(shí)上，即使風(fēng)調(diào)雨順、年景太平，中原的老百姓也不可能天天食肉糜、喝肉粥的。在戰(zhàn)國、秦、漢的數(shù)百年間，中原地區(qū)已經(jīng)基本形成了以谷物素食為主的農(nóng)耕食文化。從事畜牧的部族，或者被農(nóng)耕部族同化，或者生活在北方草原地帶，一條長城，將農(nóng)耕與游牧兩種文明類型，隔出了明顯的空間隔離和文化分野。在長城以南，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力隨著各種精細(xì)農(nóng)具的出現(xiàn)和農(nóng)耕技術(shù)的進(jìn)步得以不斷提高；在人口壓力的驅(qū)動(dòng)下，大片森林被砍伐、草地被開墾為農(nóng)田，狩獵、畜牧的從業(yè)機(jī)會(huì)進(jìn)一步降低，中原地區(qū)居民的飲食生活，也更加仰賴于人工栽培和飼養(yǎng)，越來越倚重于黍、粟、麥、麻、稻、菽等少數(shù)幾種谷物。而且，從事農(nóng)耕生產(chǎn)的定居人口，遠(yuǎn)比奔走在馬背上、過游牧生活的人群更有利于統(tǒng)治者鞏固中央集權(quán)統(tǒng)治。中原地區(qū)幾乎成了農(nóng)耕者獨(dú)占的天下。“農(nóng)耕食文化最大的特點(diǎn)就是以糧食谷物搭配蔬菜為主。” 李里特教授說，“中國人吃飯一向飯、菜分離，自由搭配。飯是谷物，菜呢，草字頭，是以素菜為主。”肉糜？它只能出現(xiàn)在貴族的日常食譜上，對于普通人家，肉食只能是偶爾的調(diào)劑。換一個(gè)角度說，中國老百姓、生活在地球上農(nóng)耕文化圈中心的居民們，他們?nèi)馐澈苌伲缘鞍踪|(zhì)含量豐富的大豆為主食，恰巧可以彌補(bǔ)蛋白質(zhì)攝入不足的境況。
可惜，把大豆粒煮來當(dāng)飯吃，恐怕并不好吃，它只是清貧人家的主要膳食，甚至被看作是下等食物。當(dāng)時(shí)形容誰家境貧寒，就稱其食豆飯好了。漢代一篇記錄奴婢契約和勞動(dòng)情況的文章《僮約》，描述了雇工“僅可食豆飯和飲水”的條款，一名雇工當(dāng)?shù)弥@些內(nèi)容以及“其他侮辱性的言行”將被寫入雇傭他的協(xié)約中，竟哭了。不過，科技史研究專家李約瑟發(fā)現(xiàn)，古代中國人對大豆還有另一種吃法，即：將大豆放入水中長時(shí)間煮沸，做成可口的豆粥。他認(rèn)為“這是當(dāng)時(shí)經(jīng)常處理和食用大豆的方法”。比如《后漢書》等史料就記載了東漢開國名將馮異，在一場艱苦的戰(zhàn)役中軍隊(duì)饑寒交迫時(shí)，是怎樣為后來的漢光武帝劉秀熬豆粥的；《晉書》中也記錄了富豪石崇對熬制豆粥很費(fèi)時(shí)的評(píng)價(jià)；南北朝時(shí)的節(jié)令風(fēng)物筆記《荊楚歲時(shí)記》還記載，當(dāng)時(shí)楚地每年正月十五制作豆粥是新年祭祀典禮的一部分。這些大概算是貴族階層食用大豆的情況吧。
將大豆食用方法的“階級(jí)性差別”拉近的，當(dāng)屬一種叫作石磨的工具，它的推廣，令中原人民食用的谷物可以加工成粒食以外的更多食品樣式，大豆的吃法有了大突破。
現(xiàn)在所知最早的石磨出自東周，漢唐文獻(xiàn)則把磨叫作“硙”，《說文》還說“公輸班作硙”，可見磨的出現(xiàn)對于糧食加工意義有多么重要，它需要工藝精巧之匠人來發(fā)明創(chuàng)造呢。到了東漢，石磨制作已經(jīng)有了大的發(fā)展，磨出的糧食顆粒越來越精細(xì)，特別適合加工小麥和大豆。這時(shí)，“餅”出現(xiàn)了，這是中原人民主食發(fā)展的一個(gè)階梯，從此，餅開始與粥、飯平分秋色，胡餅（類似今日燒餅或烙餅）、蒸餅（類似今日饅頭包子）、湯餅（似今日面條或水餃）出現(xiàn)在百姓的飯桌上。另一方面，漢代已經(jīng)發(fā)明了一種專門用來磨漿的石磨。考古人員在滿城漢墓發(fā)現(xiàn)了這種石磨，它由木架支撐，漏斗下放置容器可以收納米漿或豆?jié){。西漢著作《鹽鐵論》中列舉了西漢前期出現(xiàn)于食肆中的20款時(shí)尚食品，其中有一種叫作“豆餳”，眾多研究者認(rèn)為，那就是甜豆?jié){或者豆腐腦——看來，我們與兩千年前的漢代人有相同的習(xí)慣，喝甜豆?jié){、吃豆腐腦，至今仍是時(shí)尚的健康早餐喲。
豆腐篇：豆腐的出生證
在游牧民族馳騁于草原大漠奔搶口糧、海洋文明的締造者們忙于海上貿(mào)易的時(shí)候，華夏民族的古老居民們正固守在黃河中下游的土地上，將智慧、工巧用于農(nóng)耕技術(shù)的改良、谷物食品的改善，被素食養(yǎng)育了的他們在這種農(nóng)耕食文化的必然發(fā)展脈絡(luò)中，用大豆制成了豆腐——?dú)v史哪有純粹的偶然？
后來，人們從豆?jié){久放變質(zhì)凝結(jié)這一現(xiàn)象中得到啟發(fā)，終于用原始的自淀法創(chuàng)制了最早的豆腐。”學(xué)者安忠義在文章中這樣寫道。這種由著豆?jié){自我生成豆腐的辦法畢竟太原始，又不能在短時(shí)間內(nèi)做出大量的豆腐，所以，另有學(xué)者認(rèn)為，可能是人們在給豆?jié){中加入食鹽或鹵汁調(diào)味時(shí)，無意中發(fā)現(xiàn)了鹽鹵對于制作豆腐的巧妙作用—正是那句著名的歇后語：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。”千百年來中國人做豆腐最常用的手藝就是用鹵水點(diǎn)制豆腐，鹵，就是快速把豆?jié){制成豆腐的凝結(jié)劑。
鹵是個(gè)象形字，原指鹽罐或鹽池中有鹽，后來字義演變成“天然生成的鹽”，最后發(fā)展為制鹽時(shí)殘留在鹽池中的汁液，或者鹽堿溶化后的液體。鹵的主要成份是氯化鎂、硫酸鈣等，味苦、有毒。現(xiàn)代歌劇《白毛女》中有個(gè)情節(jié)是楊白勞喝鹵水自殺而死，其實(shí)搶救這樣的中毒者，可以立即為其喂灌大量豆?jié){，讓胃中的鹽鹵與豆?jié){作用生成豆腐，從而解除鹽鹵的毒性。這當(dāng)然是個(gè)神奇的化學(xué)變化，鹵水中的氯化鎂在與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用后，結(jié)果是蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。豆腐就是這種蛋白質(zhì)凝膠。
化學(xué)家袁翰青先生認(rèn)為，最先制作出豆腐的應(yīng)該是農(nóng)民，是他們在長期煮豆磨漿的實(shí)踐中，得到了這種遠(yuǎn)比大豆飯美味可口的食品。也有學(xué)者不同意此觀點(diǎn)，中國古代的許多素菜珍饈都是由僧侶道士、逸人野老和養(yǎng)生家們發(fā)明創(chuàng)造的，豆腐的發(fā)明為什么不能歸功于他們？
南宋的儒學(xué)大師朱熹有次寫了首詠豆腐詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”他自注道：“世傳豆腐乃淮南王術(shù)。”后兩句詩是說，如果他早些掌握淮南王傳下來的做豆腐秘方，也能日進(jìn)斗金，坐發(fā)大財(cái)了。這位大理學(xué)家潛意識(shí)里是否有對發(fā)財(cái)?shù)目释笫廊藳]有追究，他說豆腐乃淮南王首創(chuàng)，倒是一傳再傳，李時(shí)珍的《本草綱目》又引用這種說法，于是幾成定論。
淮南王劉安是漢武帝劉徹的堂叔，是西漢知名的思想家、文學(xué)家，曾“招致賓客方術(shù)之士數(shù)千人”，與眾門客著成集道、陰陽、墨、法和儒家思想的論文集《淮南子》一書。此人尤好道家方術(shù)，據(jù)傳他曾將雞蛋去汁，以艾草燃燒取熱氣，使蛋殼浮升。不知這是不是道家升天的試驗(yàn)，反正劉安因此被稱為“世界上最早嘗試熱氣球升空的實(shí)踐者”。在劉安招募的門客中，蘇非、李尚、左吳、陳由、伍被、毛周、雷被和晉昌這8個(gè)人最具才華，號(hào)稱是淮南王府上的“八公”。他們與劉安在淮南國都?jí)鄞海ń癜不帐劭h）東北面的山上論道、煉丹、尋求長生不老術(shù)，此山后來得名“八公山”。當(dāng)?shù)匚墨I(xiàn)記載了這樣的傳說：劉安和這八公用豆?jié){培育丹苗，用后就傾倒在山上，一部分豆?jié){貯存在坑洼處，因?yàn)槟鄬又泻惺嗷螓}堿，豆?jié){便凝結(jié)成柔軟固體。人們?nèi)碇笫常?味道鮮美，因而名之為豆腐。
《淮南子》一書有專部撰寫道家煉丹的黃白之術(shù)，不過劉安如何用豆?jié){培育丹苗，沒有記載。有關(guān)煉丹的一些資料上說，煉丹家為了不使所煉丹藥飛散，保持精華，并減少丹藥在燒煉時(shí)對人身的毒害，需要用許多藥物來輔助燒煉，以制伏金石丹砂的易燃性、揮發(fā)性、爆炸性和毒性。比如用石膏粉末作為上下鋪墊來煉丹，或者把幾種草燒成灰，浸成灰堿液，用來拌和丹藥。醋、鹽和很多植物以及肉類、油脂等都會(huì)被用來作煉丹的輔助藥物，豆?jié){也是其中一種。所以有學(xué)者推測，當(dāng)這些輔助藥物使用后被當(dāng)作垃圾傾倒出去，留貯山間坑洼處的豆?jié){，就有機(jī)會(huì)和輔助藥物中的某種物質(zhì)混合，比如石膏所含的硫酸鈣與鹵水中的氯化鎂具有同樣的作用，于是蛋白質(zhì)凝膠便自然結(jié)成了。它們就混在山間坑洼處的垃圾旁，有的因?yàn)闀r(shí)間較久還生有毛菌，因而被人們?nèi)∶麨椤岸垢薄９烙?jì)最初吃它的可能是一些饑餓的窮苦人民。后來人們終于發(fā)現(xiàn)了這種“凝膠”的可口，有條件的人便用大豆磨漿來試制，大概是得到了煉丹士們的指點(diǎn)、啟發(fā)，最終用石膏、鹽鹵制成了豆腐。
使用凝結(jié)劑將豆?jié){凝結(jié)成豆腐，這道工序自古便被稱為“點(diǎn)漿”。其實(shí)“點(diǎn)”字最早本是煉丹家的術(shù)語，比如煉丹家用砒霜來“點(diǎn)”銅為銀。“它被用來指稱制豆腐的重要工序，說明這道工序的命名最初是由煉丹家提供的。”有學(xué)者說，“我國有些較大的中藥店號(hào)制造外科藥物至今還有古代煉丹家使用的升、降法的痕跡，他們在煉制砒霜時(shí)，還要用豆腐收伏有毒的氣體。這種方法，也是煉丹家傳授的。”那么，當(dāng)年豆腐制成之后，劉安是不是也曾試用豆腐輔助燒煉成仙的丹藥？
不論是普通農(nóng)民在長期的煮豆磨漿過程中無意中發(fā)現(xiàn)了豆腐的做法，還是中國最早接觸“化學(xué)反應(yīng)”的道家方士們指點(diǎn)啟發(fā)了豆腐的制造，不少專家都認(rèn)為，做豆腐磨漿、煮漿、點(diǎn)漿等重要步驟所需的條件，在漢代已經(jīng)具備。
1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發(fā)掘了兩座公元2世紀(jì)左右東漢晚期的墓葬遺址，墓中畫像石上比較清晰地呈現(xiàn)出當(dāng)時(shí)人們制作豆腐的場面。
自1982年起，農(nóng)業(yè)考古專家陳文華先生數(shù)次前往河南密縣，對打虎亭漢墓描畫這些工序的畫像石圖案進(jìn)行手繪、拍照。1990年，“第五屆中國科技史國際學(xué)術(shù)討論會(huì)”在英國劍橋召開，陳文華先生在大會(huì)發(fā)言，向眾位國際科技史學(xué)者解讀了這幅畫像以及依之繪制的示意圖。自此，打虎亭漢墓的畫像石畫像，算是在國內(nèi)外確立了一種聲音：至少在東漢，中國人制作豆腐的技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。
反對的聲音也有，比如化學(xué)家袁翰青先生、文物專家孫機(jī)先生。爭議的焦點(diǎn)大概在于文獻(xiàn)記載與考古發(fā)現(xiàn)的矛盾。至今發(fā)現(xiàn)最早的有關(guān)豆腐的記述出自五代末年至宋初時(shí)期，當(dāng)時(shí)一位名叫陶谷的士大夫?qū)懥吮尽肚瀹愪洝罚f自己在青陽（今屬安徽蕪湖道）做縣丞時(shí)，“潔己勤民，日食豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊。”袁先生認(rèn)為豆腐制作最早不過五代。反對的聲音還提出質(zhì)問：“一種五代之前數(shù)百年間汗牛充棟的文獻(xiàn)典籍中從未有所反映的副食品，忽然被說成已在東漢末年出現(xiàn)，難道不應(yīng)該認(rèn)真加以審視？”孫先生就認(rèn)為打虎亭漢墓畫像石上畫的不是制作豆腐，而是釀酒工藝流程。
有關(guān)豆腐出世的時(shí)間、地點(diǎn)，也許將來還會(huì)因?yàn)槟硞€(gè)文獻(xiàn)的被發(fā)現(xiàn)或者新的考古發(fā)掘而再現(xiàn)新亮點(diǎn)，豆腐的身世之迷將逐漸被解開。我們不妨拭目以待。
其實(shí)，豆腐無論是漢代就有了，還是到五代才出生，對于我們這些仰賴先民的智慧可以自由享用豆腐的普通人來說，影響不大。我們可以繼續(xù)吃各種各樣的煎豆腐、炒豆腐、東坡豆腐、麻婆豆腐，而不用靠嚼食煮熟的大豆粒充饑。現(xiàn)代科學(xué)研究告訴我們，吃大豆粒食，蛋白質(zhì)吸收率只能達(dá)到65%，而制成豆腐，蛋白質(zhì)雖然損失了一小部分，但吸收率可以提高到92%-96%；而且大豆含有胰蛋白酶抑制素、皂角素等物質(zhì)，人食用后容易出現(xiàn)脹氣、消化不良等癥狀，制成豆腐后這些有害物質(zhì)就被破壞掉了；以素食為主的中國人把營養(yǎng)豐富、口感好、又容易被消化吸收的豆腐，納入到博大精深的美食文化中，形、色、味變換著，大大提升了大豆食品的口味，“豆腐百珍”又相映成宴，中國豆腐文化已是世界飲食文化的特殊標(biāo)志之一——“豆腐的問世，是很了不起的事！”被我問及的專家學(xué)者在這一點(diǎn)上沒有爭議，口徑一致。
美國人尤金·N·安德森所著的《中國食物》中這樣寫道：中國人長期生活在饑荒和營養(yǎng)不良之中，積累了與之相關(guān)的無數(shù)觀察材料，從中創(chuàng)立了民間營養(yǎng)學(xué)，也是精英的營養(yǎng)學(xué)。中國的確是個(gè)自然災(zāi)害發(fā)生特別頻繁的國家，世所罕有。據(jù)《中國救荒史》一書的統(tǒng)計(jì)，自漢初至1936年，平均每4個(gè)月左右就發(fā)生一次自然災(zāi)害，且大多發(fā)生在先民聚居的黃河流域和長江流域，再加之人為的戰(zhàn)亂紛擾，中華民族的祖先所走過的生存之路何其艱辛，可以想象。這樣的環(huán)境也造就了中華民族耐受苦難、富有韌性的性格。為了生存，先民們創(chuàng)立了就地取材、順應(yīng)自然的“營養(yǎng)學(xué)”，它自成體系、奧妙無窮，“以食養(yǎng)生”就是一大特色。李里特教授對于美國人的這種說法還有另一種解說，他認(rèn)為，在西方傳統(tǒng)的以肉食為主的人們眼中，一向素食的中國人就是“營養(yǎng)不良”的；西方人以往并不懂得，我們中國人“青菜豆腐保平安”的貧寒的生存哲理，卻是至上的養(yǎng)生寶典：青菜提供多種維生素，豆腐則給予了充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。這種扎根于民間的營養(yǎng)學(xué)，的確堪稱“精英營養(yǎng)學(xué)”。“如今，西方國家也在自己的膳食指南中提高了蔬菜、豆腐的比重，但是，以他們的飲食習(xí)慣，這樣的轉(zhuǎn)變比較難。”李里特說。
